Pamiętam jak dziś, gdy miałem 8 lat i przyjeżdżałem do dziadka pomagać mu w produkcji kiszonej kapusty. W całym procesie uczestniczyła cała rodzina, ale to moim zadaniem było ugniatanie kapusty. Po dwóch tygodniach można było już zajadać się kwaśną kapustą, która dodawała orzeźwienia i witalności.

#samozdrowie

W dobie telewizji i internetu, gdy koncerny farmaceutyczne prezentują nam kolejne odsłony coraz to lepszych suplementów na różnego rodzaju dolegliwości, warto zwrócić uwagę na kiszonki. Są one naturalnym źródłem witamin i probiotycznych bakterii, które mają pozytywny wpływ na nasz organizm. W Polsce znane są przede wszystkim kiszone ogórki i kapusta. Jedak kiszonki można sporządzić również z innych warzyw, grzybów, a nawet owoców.

Produkty fermentowane mają same zalety:
– są lekkostrawne i łatwo przyswajalne
– zawierają żywe kultury bakterii wytwarzające kwas mlekowi, korzystnie działające na układ immunologiczny
– zmniejszają ryzyko wystąpienia cukrzycy, otyłości czy nawet nowotworu
– działają oczyszczająco na nasz organizm i pomagają usunąć toksyny z naszego organizmu
– zwiększają przyswajalność żelaza i wapnia
– podwyższają poziom witaminy B w organizmie, zawierają również witaminy A, C, E, K, PP.

#Fermentacja

Ryby, owoce, mleko i warzywa są bardzo łatwo psującymi się produktami. Nasi przodkowie znaleźli jednak metodę, która pozwalała przechowywać je dłużej. Kapitan James Cook, angielski badacz i odkrywca z XVIII w., został odznaczony przez Royal Society za znalezienie sposobu na szkorbut (chorobę wielonarządową). Kapitan Cook dokonał tego podczas żeglugi z dużą ilością kiszonej kapusty. 60 beczek kiszonej kapusty przetrwało 27 miesięcy. Nikt z jego załogi nie zachorował na szkorbut, który był przyczyną śmierci wielu marynarzy podczas podróży morskich.

Kwaśne, pikantne i słone;

W Polsce coraz większą popularność zyskuje fermentowana kapusta pekińska wywodząca się z Korei. Kimchi charakteryzuję się orientalnym aromatem i pikantnym smakiem. Robimy je głównie z kapusty pekińskiej, jednak Koreańczycy używają również takich warzyw jak rzepa, ogórek czy rzodkiewka. Dziś zdradzę wam przepis na moje Kimchi, którego opracowanie pochłonęło kilkanaście ładnych kilogramów kapusty pekińskiej:

Kimchi

Składniki na duży słój lub plastikowy pojemnik:
5 łyżek soli morskiej
3 litry wody1 kg kapusty pekińskiej

Składniki na pastę kimchi:
180 ml szklanki wody
3 łyżki mąki ryżowej
2 łyżka brązowego cukru

1 cebula
2 ząbek czosnku
3 łyżki sosu sojowego
3 łyżki papryki słodkiej
3 łyżki papryki ostrej
1 łyżeczka startego imbiru,
szczypta suszonych papryczek chili,
szczypta soli

Dodatkowo:
Pół szklanki szczypiorku, pokrojonego w grube kawałki oraz pół szklanki marchewki, pocięta w cienkie paseczki. Opcjonalnie można dodać obraną, pociętą w talarki białą rzodkiew. Po 5 dniach warto dodać posiekaną kolendrę.

Przygotowanie:
Kapustę przekroić wzdłuż na cztery części, następnie każdą ćwiartkę pokroić na małe kawałki. Przełożyć do dużej miski, zalać wodą z solą, docisnąć talerzykiem obciążonym słoikiem i odstawić na 60 minut. W międzyczasie zagotować wodę z mąką ryżową oraz cukrem i gotować przez 1-2 minuty do czasu, aż zmieni się w gęsty, ryżowy kleik. Wtedy zdjąć z ognia i odstawić do przestudzenia. Cebulę i czosnek drobno posiekać lub rozetrzeć na pastę w blenderze. Następnie do przestudzonego kleiku dodać posiekaną cebulę, czosnek, sos sojowy, paprykę oraz sól i bardzo dokładnie wymieszać. Kiedy pasta będzie wymieszana dodać posiekany szczypior oraz marchew i jeszcze raz krótko wymieszać. Namoczoną kapustę odcedzić, bardzo dokładnie odcisnąć i przełożyć do dużej miski. Dodać pastę i przy pomocy dłoni w rękawiczkach dokładnie natrzeć nią kapustę. Kiedy całość będzie wymieszana przełożyć do pojemnika, pojemnik zamknąć i zostawić na blacie na 5 dni, czyli do momentu, aż zrobi się lekko kwaśne. Próbujemy i doprawiamy ewentualnie dodatkowo według własnych upodobań. Przełożyć do lodówki i wykorzystywać wtedy, kiedy najdzie was ochota.

AUTOR: PAWEŁ STARCZEWSKI